スタッフ紹介

料理長
美馬 剛志
 在ロサンゼルス日本国総領事館で公邸料理人を務めた美馬剛志は、四国は徳島県徳島市出身です。京都でも指折りの老舗料亭で和食の修行を始め、フランス、アメリカ、ブラジル、タイ、台湾、韓国など様々な国の料理人を研修生として迎え、共に修行する中で、日本と異なる考え方、海外ならではの食材、気候風土など知識を日々蓄積していきました。そして、和食の基礎を叩き込まれると、先輩の紹介で公邸料理人になりました。
美馬シェフの調理における最大のテーマは、「ゲストを知り嗜好に的確に応える」ことと、「日本料理の枠に捉われ過ぎずローカルの食材を美味しい日本料理に昇華する」ことの二つです。美馬シェフの手にかかった料理には、彼自身がアメリカのレストランで初めて体験した食材や、今までは思いもつかなかった調理法があれば、それを日本料理で真似てみる、貪欲に自分の料理に取り入れてみるといった工夫とチャレンジ精神を常に感じ取ることができます。
また、美馬シェフはワイン・ソムリエの資格を持っています。ワインの知識と関心が世界各国の気候や文化に直結し、いつか自分も海外で働いてみたいという動機を育むことになったそうです。また、カリフォルニア・ワインの中でも高級な評価を得ているナパ・バレーを中心に、実際に幾つものワイナリーを訪ね、生産者から色々な話を聞く、施設を見学する、そして、作り手の考え次第で全く違うものが出来上がることなどを知ったそうです。ワインと和食のペアリング、ワインの特長を生かした和食も懐石料理として提供しています。

店長
青山 征晃
幼いころから祖父は魚屋、3人の叔父は全て飲食店経営者という環境で育った青山氏。旬の食材などに精通し、アメリカに渡った後はロサンゼルスにある有名日本食レストラン「ASANEBO」でシェフをつとめ、2008年・2009年にミシュラン1つ星を獲得。
日本に帰国後は、香港・ロシア・ロサンゼルスなど世界各国でレストランの立ち上げに携わり、運営コンサルタントとしてメニュー開発などにも従事してきました。これらの経験を活かし、東京恵比寿にて彩り豊かで美味しい料理をお届けいたします。